Ciao!!Rifugio!!!

ご報告が遅れましたが、現在発売中の「ミセス」2012年6月号で、イル・リフージョ・ハヤマが紹介されています。
http://books.bunka.ac.jp/np/restaurant/rec/20120602/

夏が近づいてきましたね。蓮の葉が次々ひらきはじめました。

開店の時にご近所のＨさんからいただいて植えたバラの苗が庭の塀に添って育ち、今年は見事にたくさんの花を咲かせています。

今度の6月で、開店して丸二年が経ちます。

ゴールデンウィークから日常に戻り、皆様いかがお過ごしですか？
晴れたり雨が降ったり突風が吹いたり・・・という変な天気が繰り返されたある日、気が付くと、裏庭で苗から育てていたカルチョフィ（アーティチョーク）が蕾をつけていました!!!思わず鳥肌が立って、「おおっ!!!!やったー!!!!」と叫んでしまいました。

葉がかなり広い場所をとって広がるので、日当たりが良くかつ広いスペースが必要です。
やっとひとつを初収穫。・・・高価なわけだなぁ・・・。

とったどーーーー!!!

収穫したら、後ろに小さいのが控えていました。これはもう少し大きくなるのを待ちます。

ついでにアスパラガスも収穫。手首のところにあるのはタイムです。魚を焼くときにお腹に詰めたり、重宝しています。

フランス産のホワイトアスパラガスと、庭のグリーンアスパラガスです。

2年前にカモミールティーを作ろうと思って蒔いた種がさっぱり芽を出さなかったのが、今年庭のあちこちでぽつりぽつりと芽を出して気ままに咲いています。プランターを脱出して、自分の好きな場所にそれぞれ落ち着いた感じです。

さて本題のカルチョフィ、左は三浦産、右がリフージョの裏庭産です。
生でサラダにしてもいいし、揚げたり、ソテーしたり、煮たり、蒸したり、色々な調理法があります。
奥にあるのは三浦産のズッキーニの花。リフージョではよく、モッツァレラとアンチョビを詰めてフリットにします。

三浦産は花芯の部分を食べるので、剥いてレモン水にさらします。裏庭のは花芯と、ガクの部分も食べられるんですよ。もっと肉厚なのができたらお店にも出せそうです。味はイタリアと同じ！いい味でした。
僕のカルチョフィとの出会いは、イタリアでの初めての修行先Da Delfinaで、日本では今が旬ですが、むこうでの旬は冬で、冬の寒い中、山積みのカルチョフィを掃除して、指には細かいトゲがささり、アクで指先を真っ黒にして、でも、初めてイタリアで本場の食材にたくさん触れるのが嬉しくて、とにかくもくもくと仕事をしたのを覚えています。日本ではフレッシュのポルチーニやカルチョフィやウサギや雉なんて、なかなか触る機会も食べる機会もありませんでしたから。
そういう下積みや色々なお店や人との出会いがあって今の僕があるので、そういう色々を思い出しながら、食材を扱っています。

休日も庭仕事をしたり仕込みをしたりしていますが、必ず勉強のために外食をします。
先日はお世話になっているＹさんにお誘いいただいて、恵比寿のRistorante e Pizzeria da Ivoへ伺いました。オーナーシェフのイーヴォさんと、日本でレストランを経営することについてなど色々お話をさせていただいて、まるでイタリアにいるような気分になれる店内で、楽しく充実した一時を過ごさせていただきました。

実家の宇都宮に行った時には、昔那須で一時期一緒に働いていた石本シェフが独立してオープンされたお店Vinciにお邪魔しました。落ち着いた上品なお店で、那須の豊富で新鮮な食材を美味しくいただきました！お店って、なによりも店主の人柄が出るなぁ、と思います。石本さんの素晴らしい人柄が滲み出ているお店でした。

こうして休みの日に充電してこそ、また次の一週間の料理に全身全霊で打ちこめて、また次の休日のこういう時間を楽しみにしながら仕事をすることができます。さあまた一週間がんばるぞ〜！

春は仔羊が美味しい季節です。

「料理王国」2012年5月号の特集『羊とヤギを調理する』の中で、イル・リフージョ・ハヤマの仔羊のアオスタ風カツレツが紹介されています。

http://www.cuisine-kingdom.com/

晴れてもまだ空気がひんやりしていますが、もう少し暖かくなったらテラス席が使えそうです。