2013年01月12日

Buon Anno!!!

皆様、明けましておめでとうございます。本年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。
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昨年末は、クリスマスディナーコース一本という初の試みに、多くのご常連様からご予約をいただき、また、お褒めのお言葉をいただき、ありがとうございました。おまかせいただける信頼関係を少しずつ築き上げてこられたのかな、と、しみじみと感謝の気持ちを噛み締めておりました。ますます精進して参る所存でございます。引き続きどうぞ宜しくお願い申し上げます。
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クリスマスディナーの裏側を少しご紹介します。
手長海老のビスク、スープの浮身には一尾だけお出ししていましたが、ベースのスープには、たくさんの手長海老を使っています。殻や味噌からたっぷりと旨味エキスが出てくるんです。よく炒めて水分と同時に生臭さを飛ばして、旨味だけを凝縮させます。
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この写真で、あの旨味が脳裏に蘇って幸せな一時を思い出していただければ幸いです。
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雛鳥のローストの中は、このようになっていました。
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フォアグラと、トリュフのリゾットが詰まっています。フォアグラに火が通り過ぎず、トロリとした食感が残るように焼き上げました。トリュフは、火が入ると香りが飛んでしまうので、その香りをぎゅっと雛鳥とリゾットの中に閉じ込めて、卓上で切り分けた時にフワ〜ッ、ムワ〜ッと香りが溢れ出るところを堪能していただきたく、丸ごと一羽でお出ししました。召し上がり辛いかもしれない、と心配もありましたが、皆様丸ごと一羽の雛鳥を切り分けることやその瞬間に溢れ出る香りを堪能することを楽しんでいただけたようで、なによりでした。

コースは、とにかく仕込みに手間がかかるので、ほとんど休憩が取れませんでしたが、そんな時、気持ちをキュッとリフレッシュさせてくれるのが、エスプレッソです。リフージョではセガフレードを使っています。イタリアで飲むのと同じ味、香りがご提供できるからです。
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僕はイタリアで飲んでいた時のように、温めたカップに砂糖を小匙2杯入れてからエスプレッソを落とします。
ぐるぐるぐるっとかきまぜて、エスプレッソをキュッと飲み干したら、底にエスプレッソと混ざって琥珀色になった砂糖が残るのですが、これをスプーンですくって締めます。甘さで元気が出ますから、おすすめですよ!
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さて、休日のリフレッシュ法といえば、やはり食べに行くこと、人に会いに行くことです。
こちらはベッラナポリの池田さん。広く深いお話にいつも聞き惚れてしまいます。8年ほど前、ナポリにピッツァの勉強に行く際に何度かお店に通ってアドバイスをいただいたりしたのですが、最近なんと、料理界以外で共通の知人がいることが判明しました。ご縁がある方にはあるんですね。これだから人との出会い、会話は面白いんですよね。
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なんと油絵をプレゼントしていただきました。まだリフージョにはお越しいただいたことがないのに、床の間や店全体の色調にぴったり!!!流石、色々なことに造詣の深い方は違いますね。僕もますます精進しなくては。
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そして、やっとリモンチェッロを仕込む時間が作れたので、庭のレモンを収穫しました。
いてててて。幹にも枝にもトゲがあるので要注意です。
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普通のレモンと比べると、こんなに大きいレモンです。ナポリのレモンもこういう大きなレモンでした。皮の香りがとても良いんですよ。
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年末最終日の営業が終了したら、大掃除です。
床を磨き上げてワックスをかけているときに、床についた細かい傷を間近に見ると、ああ今年もたくさんのお客様にお越しいただいたな、と熱く胸にせまりくるものがあります。毎回ワックスをかけるたびに、少しずつ色に深みが出てきて、お客様への感謝の気持ちと、店へのありがとう、おつかれさま、という気持ちと、一日、一ヶ月、一年ごとの積み重ねの大切さ、ありがたさを思います。
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本年も皆様にお会いできるのを楽しみにお待ち申し上げております!

ちなみに、今夜のイチオシの一皿は、昨年一緒にNHKの昼ブラに出演したお隣の漁師さんが朝獲ってきてくださった一色産黒アワビのステーキ グリーンペッパーソースです。
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立派な黒アワビです。どうぞ!
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posted by ilrifugiohayama at 12:07| 神奈川 ☁| Comment(1) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
あけましておめでとうございます!!
黒アワビおいしそう〜。
カリフォルニアでの年末年始もたのしそうですね(^^)

Posted by eiko at 2013年01月14日 09:24
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