2014年01月24日

イタリア研修旅行‐バッサーノ

イタリアへ研修旅行に行ってまいりました。
旅のスタートはまずローマのリアーノから。 
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僕が初めてイタリアへ渡ってから今に至るまで大変お世話になったローマのお袋の墓前へご挨拶。
カルボナーラもアマトリチャーナも彼女の直伝でした・・・ あの味が恋しい。
また叱咤激励してほしかったのに。きっと天国で見守ってくれているでしょう!!

翌日はボローニャのマンマ、マリアのところへ。 彼女の料理は家庭料理に納まるレベルではありません。料理教室も開催していますが日本でやったら大変な事になるだろうな・・・。というわけでいつも楽しみなんです。
前菜はリンゴとチーズのムース
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マリアお手製のラビオリ
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ウサギの煮込みに
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付け合せはトレビスのグリルです
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トルテッリーニ(「トルテッリーニが恋しくて」という本に登場されています)やラグー・ボロニェーゼはマリアから教わりました!コテコテです。

翌朝はボローニャで朝食をとり、車でVenetoへ。山側にあるBASSANOのリストランテで 研修します!!
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ヴェネトの海側では修行したことがありますが、山側ではなかったので、ずっと興味があったんです。イタリアはその土地土地で料理が違うのはよく知られた話ですが、同じ州でも、海側と山側では料理が違うんです。
山の料理を勉強したTrattoria Da'oroのオーナーシェフと。家族経営のこじんまりとした地元の人に愛されているお店です。
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ある日は朝から、モンテグラッパの山でムラッコというチーズをはじめ四種類のチーズを一人で楽しそうに作っているマオロさんのチーズ工房を訪ねました!!
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ハイジが住んでいそうな山小屋でした
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マオロさんは大手の大量生産のチーズ工場から独立して、ひとりでできる範囲で丁寧にチーズを作っています。とても人間らしいなぁと好感を持ちました。道は違っても、好きなことを楽しくこつこつと続けているその道のプロの話を聴くのはとても刺激になりますね!!
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あくる日はラディッキォ・タルティーボとホワイトアスパラガスの生産者を訪ねました。
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Bassanoといえば、やはりホワイトアスパラ!ブランド品で高値のつくホワイトアスパラです。
日本でいうと、丹波の黒豆のような感じでしょうか?
アスパラの種と苗です。赤い種は、熟している種です。
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バッサーノで代々農家を営むクラウディオさんから、何故有機栽培なのか、ホワイトアスパラ、ラディッキオ誕生までの経緯、栽培方法等のお話を伺いました。
昔は冬に収穫後のラディッキオを牛小屋に置いていて、牛の体温や呼吸により、いつの間にか外側は腐っていたけれど、納豆の藁のようにまわりが中を保護して、中は熟成して旨味を蓄えて美味しくなっていたから、その後もその保存方法をとることにしたんだよ、と話してくれました。ホワイトアスパラガスと同様に、光を浴びておらず光合成をしないので中は真っ白なのだそうです。
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アスパラガス(種をとるために残してあるもの)
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最近日本のスーパーでも見かけるようになったロマネスコ
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トレビス
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ミネストローネに入れると美味しいカーボロ・ネロ
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奥に見える山と山の間から昔は川が流れていて、砂利をこの辺りまで運んでいたそうです。砂利だと隙間があるので、アスパラ等が根を生やしやすいのだそうです。そして谷間から冷たい風が吹くので、昼間の太陽の暖かさと風の冷たさとで寒暖のバランスが取れていて野菜を美味しくするのだと話してくれました。今まではイタリアからやってくる貴重なこれらの野菜を手にして調理することだけに集中していましたが、生産者さんの生の声を聴き土に触れることで、食材に対する思いが更に強くなり、本当に貴重な体験ができたと思います。
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そしてある日はプロセッコの生産者を訪ね11年物のプロセッコを頂きました!!
日本ではプロセッコは安く軽く飲むもののような、どうしてもシャンパンに比べて格下のようなイメージがついてしまっていますが、しっかりとした味わいのものもあるんです。
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葡萄畑では、剪定の先生の下、ワインにする葡萄の木の剪定を学びました!!枝の出方や樹齢について、病気にかかった木への対応など、とても面白い話でした。
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ワインになるまでの道のりは大変だな・・・。生産者の方々に感謝感謝です!!!
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今回大変お世話になったキッコことフランチェスコの放し飼いの養鶏場でお手伝い(餌とお水をあげただけですけれど・・・)をさせていただきました!!完全予約制で、2ヶ月に一度しか出荷しません。勿論すぐ予約で売り切れてしまいます。
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貴重な体験で楽しかった!!
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また、ヴェネトでは一頭の生きている豚を屠殺するところからソプレッサやサルスィッチャ、パンチェッタに加工する工程を見てきました。   
改めて私達は命を「いただいている」と痛感し、更に食材に対する思いが強くなりました。
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BassanoとBolognaで沢山の人達と出会い語らい楽しかった!!
ちょっとは成長したかな・・・!?
ボローニャを出発する日には、リフージョの家族で妹のように接しているロベルタに空港まで送ってもらいました。たまたま今、パルマのスローフードの学校で勉強しているのです。
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既にサルディーニャの旅も始まっているようです!!
posted by ilrifugiohayama at 00:00| 神奈川 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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