2014年01月15日

クリスマスとお正月

スロースタートとなりますが、本年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。
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昨年末は、営業していてはできない試みをしてみました。
まずは、ご要望をいただいていたけれど営業しながらでは御用意できなかったクリスマス料理とおせち料理のお持ち帰りです。
普段は、冷たいものは冷たいうちに、温かいものは温かいうちに最良の状態でお召し上がりいただけるように目の前でタイミングを見計らいながら調理できるのですが、お持ち帰りいただいて、自分の目の届かないところで何時間か後にお召し上がりになるということで、時間を逆算したり、過熱の具合や塩梅等を調整したりする必要があるので、メニューの組み立てにとても時間がかかりましたが、やりがいのあることでした。

クリスマスボックスの1段目です。
左上から時計回りに;
佐島産タコと三浦産あやめ雪蕪のサラダ
佐島産アオリイカのマリネ
寒鮃の昆布〆とキャビア・水菜・マイクロトマト・ピンクペッパーのクリスマスツリー
(このピンクペッパーは、南カリフォルニアにある妻の実家で胡椒の木からつんで乾燥させたものです)
パルマ産生ハム・ナポリ産水牛モッツァレラとプチトマト
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2段目。左上から時計回りに;
湘南豚のヴェネツィア風ミートボール 自家製トマトソース煮
湘南豚の自家製ハムと三浦の青木農園産有機野菜のピクルス
サフラン風味のズッパ・ディ・ペッシェ
〜一色産伊勢海老の出汁・北海道産帆立貝・モンサンミッシェル産ムール貝手長海老・天使の海老・タコの柔らか煮〜
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そしてフォカッチャと、放し飼いで育てた雛鳥丸一羽のロースト〜イタリア産黒トリュフとフランス産フォアグラのリゾット詰め〜
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スプマンテや白ワイン、赤ワインを飲みながらつまむ方もいらっしゃれば、ボリュームをしっかり召し上がりたい方もいらっしゃると思い、パスタを添えて、茹でてズッパディペッシェのスープに絡めればボリュームアップしていただけるようにしました。

通常は自分の誕生日もクリスマスも厨房で働いていますが、昨年は何年かぶりに身内で集まってゆっくりと会食を楽しませていただきました。
イタリアでは、クリスマスは家族で過ごすのが重要とされていて、24日の0時を過ぎると家族で教会のミサに出て、25日は皆お店を閉めて、家族で過ごします。僕もイタリアではイタリアの家族と一緒に過ごし、にわかクリスチャンになって、ミサで聖餅をいただきました。
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さあ、そして年末には室温を9度以下に保ち・・・
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おせちの準備です。これもまた、イタリア風おせちといっても、単にイタリア料理を重箱に詰めるのではなく、やはり日本古来の祈りが込められているものなので、その風習は大切にしてお目出度い意味のある内容にしたいな、と思い、メニューの組み立てにかなり時間を要しました。それに、やはりせっかくなので、できるだけこの土地でその時期にとれるものを使ってお重に詰めたいと思ったこともあり、最終的に全メニューが決まったのは、数日前のことでした。
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やはり子孫繁栄の意から魚卵は外せないと思い、復興への祈りも込めて、岩手から鮭と共に三陸産の筋子を築地から取り寄せ、ほぐしていくらの醤油漬けにしました
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そして毎年唐津からボラの卵を取り寄せ作っているサルデーニャ仕込みのカラスミ、目の前の海でとれたサザエやトコブシに・・・
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三浦の青木農園さんのピカピカの野菜!
冬休みでカリフォルニアから来ていた姪を連れて行ったら、広い畑と新鮮な野菜に大喜びしていました。とれたての野菜は瑞々しくて味が濃くて、甘〜いといってモリモリ食べていました。
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その野菜を午年なので馬や松竹梅の型で抜いてピクルスにしました。この写真では見えませんが、蕪はひとつひとつ菊花蕪に仕立てました。和食の勉強もした甲斐がありました。その時の親方に感謝です。
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カラスミは、焼餅と一緒に食べると美味しいものですが、そのイメージで、ナポリ産の水牛モッツァレラを燻製にして香ばしさとモチモチ感を与えました。松葉にさし、金箔をちらすとお正月気分が盛り上がりますね。
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イクラには、庭でとれた柚子の皮を松葉にして添えました
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北海道産毛蟹をほぐして身とミソを三浦のキャベツと和えてコールスローに。薄切りのフォカッチャにのせて、キャビアをトッピングしてお召し上がりいただけるようにしました
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海の幸のマリネ〜佐島産アオリイカ、北海道産水蛸と帆立、天使の海老〜
イタリアンパセリは庭で育てたものを直前に摘みました
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青森産のワカサギと三浦野菜をカルピオーネにして、庭でとれた柿でつくった干し柿と三浦野菜の柿なます風に。
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向かって左は、昆布〆(慶ぶ)にした鮃のコロッケです。鮃は海底にいるものですが、それを揚げることによって、慶びが上に上がるイメージの祈りを込めました。
向かって右は、佐島産赤烏賊のリピエーノ(詰め物)です。僕が修行したトスカーナの海辺の街ヴィアレッジョのレストラン「ロマーノ」の名物料理です。イカの旨味が詰め物に滲みて、小ぶりでも口中にかなりの満足感が広がる一品です。ヴィアレッジョはマリーナがあって、どことなく逗子や葉山に似た雰囲気を持った街なんですよ。
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壱の重には、かしわ鶏とフランス産フォアグラとイタリア産黒トリュフのパテもお入れしました。ピンクのピクルスは、三浦産赤カブの長呂儀風です。左側の南天の葉の横に、南天の実に見立ててマイクロトマトが忍ばせてあるのも、実は僕のちょっとしたこだわりです。
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弐の重の右上はナポリ風タコの柔らか煮とインゲン豆(イタリアでは金運が良くなるように、年越しに金貨に似た形をしているレンズ豆の煮たのを食べますが、インゲン豆の方が日本の方には馴染みやすいかと思い、きんとん風にインゲン豆を柔らかく炊きました)、その下が目の前の海でとれたサザエとトコブシと茸のグラタン、左下は先程のイクラと、岩手産鮭のマリネです
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参の重は、葉山牛のローストビーフ〜橙ソース〜、葉山牛と日光湯葉のラザニア、そして湘南豚の自家製ハムに青木農園産有機野菜のピクルスです。
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ひとりで御用意できる数は限られるので限定20食とさせていただいていましたが、限定数を上回るご予約をいただきありがとうございました。長期休業を温かく見守って下さる皆様に感謝の気持ちを込めて、また1年間お世話になった御礼のご挨拶の気持ちを込めて、ひとつひとつ丹念に仕上げました
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この包みを解いて、蓋を開けて、ワ〜ッ♪、一口一口、ン〜ッ♪と喜んでいただけたのであれば、なによりも嬉しく思います。
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posted by ilrifugiohayama at 09:17| 神奈川 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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