2014年01月29日

イタリア研修旅行‐サルデ−ニャ

サルディーニャに着いてすぐ、僕を待っていてくれたかのように一年に一度の豚(今回は11頭)を加工しながらその場で焼いたり煮込んだり、お酒を飲み交わすお祭りがありました。(頭数が多いこともあり、前回のバッサーノの時よりも過激でした・・・)
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こういうお祭りは少なくなっており、このGiGiさんのお祭りはヌオーロの人が楽しみにしている行事の一つです。
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新鮮な豚のハツを背脂で巻いて炭火焼に
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シンプルで美味しそうでしょ!?
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豚を頭から爪先まで、血の一滴も無駄にせず食すサルデーニャの人にとっては豚の乳首もご馳走です。シコシコして脂と肉と皮の絶妙な食感と甘味が美味しい部位です。
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香味野菜と茹でているところ
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豚を加工している合間に揚げ菓子を作ります
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サルデーニャ版ドーナツといったところでしょうか
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300人近い人が集まったので、ポレンタも30kgを2回に分けて作りました。始まったら20分以上混ぜ続けなければなりません(作った事がある方はわかりますよね・・・)両腕にかなりの負荷がかかっています!!!
写真のブレ具合で臨場感が伝わりますでしょうか!?
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出来上がったポレンタは、プルプーザ(ゴルゴンゾーラと生クリームと豚のミンチ)と豚肉のミンチとスーゴ(トマトソース)のビアンコ・エ・ロッソで食べます。本来は大きなコルクのお皿に盛って、皆でつついて同じ釜の飯を喰うスタイルで食べるお祭りの料理ですが、今回はあまりに人数が多かったので、個々盛りにしました。
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ヌオーロの本家イル・リフージョのオーナーシェフ、シルベリオと300人分の料理(6種類)を力を合わせて作り終えました!! ん〜達成感!!
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翌日は、前日から吊るしておいて血や水分を抜いた豚肉でサルスィチャやプロシュート、パンチェッタを仕込みました。
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「紅の豚」に出てきそうなシーンでしょう!?
僕の幼少期も近所の公民館でこういう光景をよく見たなー。懐かしい!!
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2014年01月24日

イタリア研修旅行‐バッサーノ

イタリアへ研修旅行に行ってまいりました。
旅のスタートはまずローマのリアーノから。 
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僕が初めてイタリアへ渡ってから今に至るまで大変お世話になったローマのお袋の墓前へご挨拶。
カルボナーラもアマトリチャーナも彼女の直伝でした・・・ あの味が恋しい。
また叱咤激励してほしかったのに。きっと天国で見守ってくれているでしょう!!

翌日はボローニャのマンマ、マリアのところへ。 彼女の料理は家庭料理に納まるレベルではありません。料理教室も開催していますが日本でやったら大変な事になるだろうな・・・。というわけでいつも楽しみなんです。
前菜はリンゴとチーズのムース
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マリアお手製のラビオリ
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ウサギの煮込みに
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付け合せはトレビスのグリルです
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トルテッリーニ(「トルテッリーニが恋しくて」という本に登場されています)やラグー・ボロニェーゼはマリアから教わりました!コテコテです。

翌朝はボローニャで朝食をとり、車でVenetoへ。山側にあるBASSANOのリストランテで 研修します!!
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ヴェネトの海側では修行したことがありますが、山側ではなかったので、ずっと興味があったんです。イタリアはその土地土地で料理が違うのはよく知られた話ですが、同じ州でも、海側と山側では料理が違うんです。
山の料理を勉強したTrattoria Da'oroのオーナーシェフと。家族経営のこじんまりとした地元の人に愛されているお店です。
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ある日は朝から、モンテグラッパの山でムラッコというチーズをはじめ四種類のチーズを一人で楽しそうに作っているマオロさんのチーズ工房を訪ねました!!
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ハイジが住んでいそうな山小屋でした
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マオロさんは大手の大量生産のチーズ工場から独立して、ひとりでできる範囲で丁寧にチーズを作っています。とても人間らしいなぁと好感を持ちました。道は違っても、好きなことを楽しくこつこつと続けているその道のプロの話を聴くのはとても刺激になりますね!!
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あくる日はラディッキォ・タルティーボとホワイトアスパラガスの生産者を訪ねました。
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Bassanoといえば、やはりホワイトアスパラ!ブランド品で高値のつくホワイトアスパラです。
日本でいうと、丹波の黒豆のような感じでしょうか?
アスパラの種と苗です。赤い種は、熟している種です。
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バッサーノで代々農家を営むクラウディオさんから、何故有機栽培なのか、ホワイトアスパラ、ラディッキオ誕生までの経緯、栽培方法等のお話を伺いました。
昔は冬に収穫後のラディッキオを牛小屋に置いていて、牛の体温や呼吸により、いつの間にか外側は腐っていたけれど、納豆の藁のようにまわりが中を保護して、中は熟成して旨味を蓄えて美味しくなっていたから、その後もその保存方法をとることにしたんだよ、と話してくれました。ホワイトアスパラガスと同様に、光を浴びておらず光合成をしないので中は真っ白なのだそうです。
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アスパラガス(種をとるために残してあるもの)
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最近日本のスーパーでも見かけるようになったロマネスコ
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トレビス
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ミネストローネに入れると美味しいカーボロ・ネロ
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奥に見える山と山の間から昔は川が流れていて、砂利をこの辺りまで運んでいたそうです。砂利だと隙間があるので、アスパラ等が根を生やしやすいのだそうです。そして谷間から冷たい風が吹くので、昼間の太陽の暖かさと風の冷たさとで寒暖のバランスが取れていて野菜を美味しくするのだと話してくれました。今まではイタリアからやってくる貴重なこれらの野菜を手にして調理することだけに集中していましたが、生産者さんの生の声を聴き土に触れることで、食材に対する思いが更に強くなり、本当に貴重な体験ができたと思います。
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そしてある日はプロセッコの生産者を訪ね11年物のプロセッコを頂きました!!
日本ではプロセッコは安く軽く飲むもののような、どうしてもシャンパンに比べて格下のようなイメージがついてしまっていますが、しっかりとした味わいのものもあるんです。
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葡萄畑では、剪定の先生の下、ワインにする葡萄の木の剪定を学びました!!枝の出方や樹齢について、病気にかかった木への対応など、とても面白い話でした。
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ワインになるまでの道のりは大変だな・・・。生産者の方々に感謝感謝です!!!
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今回大変お世話になったキッコことフランチェスコの放し飼いの養鶏場でお手伝い(餌とお水をあげただけですけれど・・・)をさせていただきました!!完全予約制で、2ヶ月に一度しか出荷しません。勿論すぐ予約で売り切れてしまいます。
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貴重な体験で楽しかった!!
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また、ヴェネトでは一頭の生きている豚を屠殺するところからソプレッサやサルスィッチャ、パンチェッタに加工する工程を見てきました。   
改めて私達は命を「いただいている」と痛感し、更に食材に対する思いが強くなりました。
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BassanoとBolognaで沢山の人達と出会い語らい楽しかった!!
ちょっとは成長したかな・・・!?
ボローニャを出発する日には、リフージョの家族で妹のように接しているロベルタに空港まで送ってもらいました。たまたま今、パルマのスローフードの学校で勉強しているのです。
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既にサルディーニャの旅も始まっているようです!!
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2014年01月15日

クリスマスとお正月

スロースタートとなりますが、本年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。
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昨年末は、営業していてはできない試みをしてみました。
まずは、ご要望をいただいていたけれど営業しながらでは御用意できなかったクリスマス料理とおせち料理のお持ち帰りです。
普段は、冷たいものは冷たいうちに、温かいものは温かいうちに最良の状態でお召し上がりいただけるように目の前でタイミングを見計らいながら調理できるのですが、お持ち帰りいただいて、自分の目の届かないところで何時間か後にお召し上がりになるということで、時間を逆算したり、過熱の具合や塩梅等を調整したりする必要があるので、メニューの組み立てにとても時間がかかりましたが、やりがいのあることでした。

クリスマスボックスの1段目です。
左上から時計回りに;
佐島産タコと三浦産あやめ雪蕪のサラダ
佐島産アオリイカのマリネ
寒鮃の昆布〆とキャビア・水菜・マイクロトマト・ピンクペッパーのクリスマスツリー
(このピンクペッパーは、南カリフォルニアにある妻の実家で胡椒の木からつんで乾燥させたものです)
パルマ産生ハム・ナポリ産水牛モッツァレラとプチトマト
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2段目。左上から時計回りに;
湘南豚のヴェネツィア風ミートボール 自家製トマトソース煮
湘南豚の自家製ハムと三浦の青木農園産有機野菜のピクルス
サフラン風味のズッパ・ディ・ペッシェ
〜一色産伊勢海老の出汁・北海道産帆立貝・モンサンミッシェル産ムール貝手長海老・天使の海老・タコの柔らか煮〜
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そしてフォカッチャと、放し飼いで育てた雛鳥丸一羽のロースト〜イタリア産黒トリュフとフランス産フォアグラのリゾット詰め〜
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スプマンテや白ワイン、赤ワインを飲みながらつまむ方もいらっしゃれば、ボリュームをしっかり召し上がりたい方もいらっしゃると思い、パスタを添えて、茹でてズッパディペッシェのスープに絡めればボリュームアップしていただけるようにしました。

通常は自分の誕生日もクリスマスも厨房で働いていますが、昨年は何年かぶりに身内で集まってゆっくりと会食を楽しませていただきました。
イタリアでは、クリスマスは家族で過ごすのが重要とされていて、24日の0時を過ぎると家族で教会のミサに出て、25日は皆お店を閉めて、家族で過ごします。僕もイタリアではイタリアの家族と一緒に過ごし、にわかクリスチャンになって、ミサで聖餅をいただきました。
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さあ、そして年末には室温を9度以下に保ち・・・
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おせちの準備です。これもまた、イタリア風おせちといっても、単にイタリア料理を重箱に詰めるのではなく、やはり日本古来の祈りが込められているものなので、その風習は大切にしてお目出度い意味のある内容にしたいな、と思い、メニューの組み立てにかなり時間を要しました。それに、やはりせっかくなので、できるだけこの土地でその時期にとれるものを使ってお重に詰めたいと思ったこともあり、最終的に全メニューが決まったのは、数日前のことでした。
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やはり子孫繁栄の意から魚卵は外せないと思い、復興への祈りも込めて、岩手から鮭と共に三陸産の筋子を築地から取り寄せ、ほぐしていくらの醤油漬けにしました
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そして毎年唐津からボラの卵を取り寄せ作っているサルデーニャ仕込みのカラスミ、目の前の海でとれたサザエやトコブシに・・・
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三浦の青木農園さんのピカピカの野菜!
冬休みでカリフォルニアから来ていた姪を連れて行ったら、広い畑と新鮮な野菜に大喜びしていました。とれたての野菜は瑞々しくて味が濃くて、甘〜いといってモリモリ食べていました。
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その野菜を午年なので馬や松竹梅の型で抜いてピクルスにしました。この写真では見えませんが、蕪はひとつひとつ菊花蕪に仕立てました。和食の勉強もした甲斐がありました。その時の親方に感謝です。
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カラスミは、焼餅と一緒に食べると美味しいものですが、そのイメージで、ナポリ産の水牛モッツァレラを燻製にして香ばしさとモチモチ感を与えました。松葉にさし、金箔をちらすとお正月気分が盛り上がりますね。
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イクラには、庭でとれた柚子の皮を松葉にして添えました
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北海道産毛蟹をほぐして身とミソを三浦のキャベツと和えてコールスローに。薄切りのフォカッチャにのせて、キャビアをトッピングしてお召し上がりいただけるようにしました
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海の幸のマリネ〜佐島産アオリイカ、北海道産水蛸と帆立、天使の海老〜
イタリアンパセリは庭で育てたものを直前に摘みました
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青森産のワカサギと三浦野菜をカルピオーネにして、庭でとれた柿でつくった干し柿と三浦野菜の柿なます風に。
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向かって左は、昆布〆(慶ぶ)にした鮃のコロッケです。鮃は海底にいるものですが、それを揚げることによって、慶びが上に上がるイメージの祈りを込めました。
向かって右は、佐島産赤烏賊のリピエーノ(詰め物)です。僕が修行したトスカーナの海辺の街ヴィアレッジョのレストラン「ロマーノ」の名物料理です。イカの旨味が詰め物に滲みて、小ぶりでも口中にかなりの満足感が広がる一品です。ヴィアレッジョはマリーナがあって、どことなく逗子や葉山に似た雰囲気を持った街なんですよ。
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壱の重には、かしわ鶏とフランス産フォアグラとイタリア産黒トリュフのパテもお入れしました。ピンクのピクルスは、三浦産赤カブの長呂儀風です。左側の南天の葉の横に、南天の実に見立ててマイクロトマトが忍ばせてあるのも、実は僕のちょっとしたこだわりです。
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弐の重の右上はナポリ風タコの柔らか煮とインゲン豆(イタリアでは金運が良くなるように、年越しに金貨に似た形をしているレンズ豆の煮たのを食べますが、インゲン豆の方が日本の方には馴染みやすいかと思い、きんとん風にインゲン豆を柔らかく炊きました)、その下が目の前の海でとれたサザエとトコブシと茸のグラタン、左下は先程のイクラと、岩手産鮭のマリネです
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参の重は、葉山牛のローストビーフ〜橙ソース〜、葉山牛と日光湯葉のラザニア、そして湘南豚の自家製ハムに青木農園産有機野菜のピクルスです。
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ひとりで御用意できる数は限られるので限定20食とさせていただいていましたが、限定数を上回るご予約をいただきありがとうございました。長期休業を温かく見守って下さる皆様に感謝の気持ちを込めて、また1年間お世話になった御礼のご挨拶の気持ちを込めて、ひとつひとつ丹念に仕上げました
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この包みを解いて、蓋を開けて、ワ〜ッ♪、一口一口、ン〜ッ♪と喜んでいただけたのであれば、なによりも嬉しく思います。
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posted by ilrifugiohayama at 09:17| 神奈川 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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