2013年12月02日

ACCI Gusto

先日、落合シェフのお手伝いで軽井沢へ行ってきました。「風立ちぬ」を観て、行ってみたいなぁと思っていましたが、イメージ通りの爽やかなところですね。
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ちょうど紅葉が綺麗でした。
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そしてこれも落合シェフご推奨のぺラガッティーノのお仕事で、浜松町でのイタリア料理専門展ACCI Gustoへ行ってまいりました。
ニップンさんのブースで、落合シェフご推奨のパルマのぺラガッティーノをご紹介しました。栃木の渡辺農園さんのとちおとめを使ったイチゴのリゾットでデモンストレーションをしました。あまり知られていないのですが、昔、第二次世界大戦中に日本でお米が足りなかったように、イタリアではトマトが足りなかったようで、その時にトマトの代わりにいちごを使ったという話をボローニャ人の友人のおばあさまから伺ったことがあるので、そこからインスパイアされて、とちおとめのリゾットを作りました。皆さん今までに召し上がったことがないようで、はじめはためらいがちに味見をされる雰囲気でしたが、大好評で、2日間で1500名の方にご試食いただきました。
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落合シェフとニップンの高畠さん
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ピッツァ好きの方はご存知、日本のピッツァ業界を支える三人集、大西さん、井上さん、牧島さん
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ぺラガッティーノの若き後継者ファビオさん。1839年創業です!
パルマの方面に行った時には必ず訪ねていきますと再会の約束をしました。
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フランス料理会の重鎮、菊地シェフにもお会いできました。西麻布時代はご近所だったので毎日のようにお会いできた方に、こういった機会に偶然お目にかかれると、懐かしさも相まってとても嬉しいです。
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イタリア好きのカラブリアのマンマの会でアシスタントを務めてくれたエリカさんにも再会できました。
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葉山にいるとやはりお会いできるご人数が限られているので、こういう機会にたくさんの方々にお会いできて、色々なお話もできて、とても刺激的な、勉強になる2日間でした。落合シェフにまたまた感謝です。
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2013年11月28日

三浦の畑

せっかくカラリと晴れた日が続いたので、テラスのニスを塗りなおしました
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そしてある日は三浦の畑めぐりを・・・
まずは、いつも佐島の山茂丸さんで買っている野菜を作っている若きホープ、鈴木さんの畑を訪ねました。お父様の農家を継ぎたてで、意欲に溢れています。
三浦といえば、味が濃くて美味しいキャベツ。すくすくと育っています。
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あやめ雪蕪。その名の通りの美しい色あい。お皿の上でも映えます。ジューシーで美味しいんですよ。
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ビタミン大根。大根にも色々な種類があるんですね。
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鈴木さんと。彼も少年時代から野球をずっとやっていて、一度はサラリーマンを経験して、親の姿を見て親御さんと同じ道を進むことにしたそうで、共通の共感する部分がたくさんあり、話も弾みました。新しい種類の野菜を育てることにも意欲的なご様子なので、イタリアの野菜の種をお渡しして、育てていただくことになりました。イタリアと同じ味に育つかな!?楽しみです。
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さて、ある日はまた別の畑に。三浦の青木農園さんです。
三浦野菜の第一人者で、野菜の種類も豊富です。
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これは珍しい、なんの花かな?と思ったら、僕の大好物、ローマの名物プンタレッラの花でした。
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養蜂もしていらっしゃいます。野菜を蜂に受粉させ、もちろん蜂蜜もとれるという一石二鳥!
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放し飼いの鶏が産んだホカホカ卵。
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青木農園の其田さんです。僕がイタリアで食べて、これは美味しいな、日本でも食べたいな、と思う野菜(例えば、フィノッキオとか、生で食す種類の空豆とかカルチョフィー)を、もう何年も前から作っていらっしゃるんです。ものすごく野菜にお詳しく、調理法も良くご存知なので、とにかく話が早い!料理人にとって理想的な農家さんです。
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久しぶりにワクワクしました。
こういう時間を持てるのも、お休みをいただいているからこそ。有効に時間を作って、よく周りを見渡して、来春から取り入れる食材をますます厳選していこうと思っています。
三浦野菜バンザイ!
posted by ilrifugiohayama at 15:00| 神奈川 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年11月26日

干し柿の次はカラスミ

干し柿のその後をご紹介します。
このように表面が乾いたら、揉みます。
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数日経ってまた揉むと、このようになってきます
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しっとり繊細な甘味の干し柿の完成です!
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秋茄子も収穫できたし、お化けレモンも黄色く色づいてきました。そろそろリモンチェッロを仕込もうかな!?
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今年は柚子もなりました
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そして、待ちに待ったボラの卵が唐津から届きました!
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丁寧に血管を取り除いて・・・
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塩漬けにします
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冷たい潮風にあてて・・・
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カラスミの完成!
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しばらく熟成させると濃厚な香りが口中に広がるカラスミになります
おせちに入れる予定なので、ご予約いただいている方々、お楽しみに!
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日本でもイタリアでも保存食を仕込むのは手間がかかりますが旬の味をぎゅっと閉じ込めて、一年を通して楽しめますし重宝します。今年は梅も豊作で梅干もうまく仕込めました。この勢いで庭のオリーブも作りたいな!(未だ実をつけてくれませんが)

イタリアでは12月に豚を解体し生ハムやパンチェッタ等を仕込みます。行ってこようかな飛行機

マンマの会でお世話になったアオスタのマンマ、グローリさんが、手編みの赤ちゃん用の靴下を送ってくれました。イタリア人は、本当に心のこもったグッとくる贈り物をしてくれますね!
ますますイタリアが恋しくなってきた・・・
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posted by ilrifugiohayama at 18:28| 神奈川 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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