2013年11月05日

Ci vediamo a presto!!!

今年は実りの年のようで、庭の柿が豊作でした。
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渋柿なので干し柿にします。紐を括って吊るすので、ヘタのところの枝をT字に残して収穫します
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皮を剥いて
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熱湯にくぐらせて
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日当たりと風通しの良い場所に干します。
この干し柿を入れたゴルゴンゾーラソースはイタリア人にも大人気です
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これは佐島で揚がったスミイカから取り出したスミです。
スミイカを捕まえる時も、さばく時も、スミイカは警戒するとスミをはいてしまうので、スミイカを警戒させないように、ストレスをかけないように注意深くかつ素早くしないといけません
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ヴェネツィア・メストレでの修行時代の思い出の味、スミイカの煮込みとポレンタです
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そして毎年この季節を楽しみにしています。白トリュフ!
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イル・リフージョ・ハヤマが開店して4度目の冬を迎えようとしています
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皆様のお陰で2010年6月の開店以来、ずっと忙しく充実した毎日を送ってまいりました。
当店は妻と二人三脚でやって参りましたが、この度家族が増える予定となり、長期のお休みを頂くことになりました。
私事ですが、3年半突っ走ってきて見えなかったものを、一度立ち止まって周りを見回す良い期間だと思い、お店を営業していてはできなかったことに挑戦しようと思っております。
オーナーシェフになってからはいつも自分のお店で独りの仕事、判断も責任も全て自分です。
自分から機会を設けないと、人の教えを乞うことはなかなかできなくなります。
休業中は、妻と働いていたラ・ベットラ・ダ・オチアイの落合シェフのフェアのお手伝いもします。
何年経っても、一緒にお仕事させていただくのは光栄ですし、仕事に対する姿勢も毎回流石だなぁと感じますし、一生の目標です。
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先日は鹿児島でお手伝いをしてきました!
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初めて行きましたが、桜島も美しいし、路面電車がのどかに走っていて、良いところですね
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師匠の元、初心を忘れないように教えを乞い、落合シェフのかけ声ひとつで皆でワッショイワッショイする仕事はスリルもあり団結力も必要で、「俺が俺が」でも、遠慮していても、ひとつひとつのお皿を完成させられません。
普段独りでやっているとアウトプットばかりなので、こういう機会にイベント前日までお会いしたこともない、経歴や経験も様々な料理人の方々と接したり働いて、色々な方のやり方や料理を拝見すると新しい発見があり、とても勉強になりますし、井の中の蛙にならないように見聞を広げ色々なことに興味を持ち続け挑戦しなくては、と改めて思います。
もちろん、イタリアにも行って参ります。農業や養豚体験、伝統的なチーズや生ハム、ワイン作りのカリキュラムも受けてくる予定です。
料理人は料理を作らないと腕が鈍る(そして作らずにはいられない)ので、今までご要望をいただいていたものの通常の営業をしている時にはできなかったクリスマスボックスやおせち料理にも挑戦します。イタリアから帰ってきた勢いから湧いてくるインスピレーションで作り上げようと思っています!!!
11月4日夜の最終営業まで満席のご予約ありがとうございました。西麻布からのお客様、葉山にきてから継続的に通ってくださっているご常連のお客様方、温かいお言葉やお祝いをありがとうございました。
暫くの間ご迷惑をおかけしますが、春に二人の足並みが揃うまで、しばしお待ち下さい!!
私の近況報告、お店のお知らせ等はこのブログ及びホームページでお知らせ申し上げますので、どうぞ宜しくお願い致します。
(クリスマスボックス、おせちのお申し込み書はパッパニーニョにも置かせていただいています)
posted by ilrifugiohayama at 20:20| 神奈川 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年10月24日

マンマの味

先日のイタリア好き委員会主催「マンマの食事会」の様子をご紹介します。20名様ずつ×昼・夜の二日間、食卓はイタリアで休日に親しい人が集まる食事会のように横に細長く並べて御用意しました。
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初日はイタリア最北の州、ヴァッレ・ダオスタのマンマと
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ポルチーニ、山羊のチーズ、ヴァッレ・ダオスタのサラミの前菜や
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チリメンキャベツとパンとフォンティーナのスープ
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メインはビールで煮込んだ牛肉とワインで煮込んだ鴨にポレンタ
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いかにも北の家庭料理ですね!
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デザートは、ヴァッレ・ダオスタでもよく食べられているリンゴの話をきいて、日本のリンゴでいうと紅玉がしっくりくるので、紅玉を用いて揚げ菓子とケーキに
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白ワイン、赤ワインもヴァッレ・ダオスタのものを御用意しました。
やはりその土地の料理にはその土地のワインが合います
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2日目は一気に南に飛んでカラブリアのマンマと
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結婚式やお祝い事のときにたくさん作って、あっという間になくなってしまうという人気の前菜
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アンチョビを生地で包んで揚げた前菜です
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その他に、生シラスを唐辛子で漬けて熟成させたものや、しらすのつみれ揚げのような料理など、日本人の口にも合うような前菜が色々あることを学びました。ペコリーノ・カラブレーゼには山ぶどうのジャムを添えて。サルデーニャのペコリーノ・サルドと比べて塩分がマイルドです。
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目玉焼きはたっぷりの油と、万願寺唐辛子のような辛くない唐辛子とパプリカの中間のようなのと一緒に揚げます
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マンマは子供も食べる料理だから黄身をよく加熱するのよ、と言っていました
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パスタエファジョーリ。その名の通り、豆の煮込みとパスタを絡めた料理。こういう素朴な豆料理大好きです
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これはイカにパンと野菜の詰め物をした料理。イカ飯に通じるような料理ですね
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猪とジャガイモの煮込み イタリアの猪はもっともっと獣の香りがしますが、国産の猪を使ったので、マイルドに仕上がりました
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デザートはマーマレードを詰めた焼き菓子
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カラブリアの料理にはもちろんカラブリアのワインを。
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きっとイタリアに行った時には訪ねて行きますと約束を交わして、皆で仲良く記念撮影。
最北のマンマと最南のマンマから、実際にイタリアに行って料理を教わろうと思ったらかなりの時間がかかります。それを葉山まで来ていただいたんだから、なんてありがたいのだろうと思います。この3日間は葉山にいながらにして、イタリアにいるような気分を味わわせていただきました。
またイタリアに行ったら行かなければならないところが増えて、嬉しい悲鳴をあげてしまいます。
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イタリアでの修行時代、どこのレストランでも、オーナーのマンマや、スタッフやご近所の家庭に招かれてマンマの料理をご馳走になりました。普段の料理やお祝い事の料理など、現地でしか味わえない、その家庭ごとに永く受け継がれているレシピやコツを教わることはとても勉強になりましたし、それぞれが深く印象に残る味です。
今年も「世界パスタデー」www.facebook.com/worldpastadayの時期がやってまいりました。前回はボローニャのマンマから教わったボローニャ風ミートソースを葉山牛で作りましたが、今年は僕が料理人になる上で言い尽くせないくらいお世話になったローマのマンマから教わったカルボナーラを、中勢以さんの熟成パンチェッタと平飼い有精卵さがみっこで作ります。作ると毎回、ローマのマンマの「どう?美味しいでしょ!?」という声が聞こえてきそうな気がします。
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明日から始まります!ランチタイム、ディナータイム共に御用意してますので、ご賞味下さい!
posted by ilrifugiohayama at 23:22| 神奈川 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年10月04日

食欲の秋!

すっかりご無沙汰してしまいました。
金木犀の花が香る秋がやってまいりましたね。
カラッとした涼しい風が吹くようになると、最初の修行先アルティミノを思い出します。
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涼しくなると俄然食べたくなるのが、香りの良い肉!
ついついラブシーンのように香りを嗅ぎたくなるパンチェッタを仕入れました。
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中勢以さんの熟成パンチェッタです。イタリアの肉屋、ハム屋、肉の倉庫の香りがするんですよね。この香りを日本でも楽しめるなんて!!!素晴らしい技だと思います。
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こんなに香りの良いパンチェッタがあるのであれば、当然美味しい平飼い有精卵‘さがみっこ’と組み合わせて作りたくなるのが・・・
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とっておきのカルボナーラ!
こんな香りの良いカルボナーラを初めて食べました、と言ってくださるお客様もいらっしゃって、嬉しいです。
このレシピは僕のローマのマンマに教わった伝統的な作り方です目
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最近の肉料理を色々ご紹介します
こちらはお米を食べて育った雛鳥に、新栗とパルミジャーノのリゾットを詰めてローストにしたもの
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アルティミノで、ビステッカ用の薪を拾いに行ったな〜と懐かしく思い出しながら焼くビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ
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オッソ・ブーコ!サフランのリゾットを添えてお出ししています。
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「イタリア好き」のマンマの食事会の準備も着々と進んでいます。
ヴァッレ・ダオスタのグローリさんとペッペさん。イタリアを知り尽くしているictの長本さん!
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お二人はヴァッレ・ダオスタでアグリ・トゥリズモを営んでいらっしゃいます。今年ご結婚50年目だそうです!
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現地のマンマが作る料理は代々受け継がれている古典的な料理なのでそれが自分のお店で教われるなんてとても光栄だしとても勉強になります
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鴨肉や
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アオスタといえばやっぱりフォンティーナレストラン
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ドルチェ用のリンゴはトルタにチリメンキャベツはスープにします、なんとか日本の食材で揃えましたあせあせ(飛び散る汗)
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こちらはカラブリアのマンマ、アニータさん
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とにかく働き者のマンマです
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唐辛子もカラブリア産
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ドルチェの中身はなにかな!?
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イル・リフージョ・ハヤマを開店して3年4ヶ月が経とうとしています。
色々と新しいお話をいただいたり、チャレンジしたいこと、勉強し直したいこともたくさんあります
庭でさなぎから孵って飛んで行ってはまた庭に立ち寄る蝶のようにありたいなと思っています。
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11月5日から何ヶ月か、長くて半年ほど、長期休業させていただく予定です。
今年はお持ち帰りのみですが、クリスマスのパーティーメニューとおせちのご予約を承ろうと考えています。
posted by ilrifugiohayama at 13:07| 神奈川 ☁| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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